焦糖色素的技术指标及在调味品中的运用

焦糖色素的技术指标及在调味品中的运用_调味品专题_产业经济

焦糖色素属于食用色素，是食品添加剂的重要组成部分，添加目的是为了改变食品的色泽。不同的食品，需要添加不同特性的焦糖色素，主要根据焦糖色素的色率、红色指数、pH值及胶体电荷等决定其添加种类。 在卫生部颁布的GB中，允许其在酱油、食醋、调味酱等调味品中使用。由于其具有水溶性好、着色力强、安全无毒、性质稳定等诸多优点，在调味品行业得到了广泛应用。 1、焦糖色素的分类

在GB国家标准中，根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法）、铵盐法(亚硫酸铵法）、氨法几类。其中利用氨法生产的焦糖色素比较适合于在调味品中添加使用。一般以沙糖为原料者，多采取酸作为催化剂，所得成品对酸、盐的稳定性好，红色色度高，但染色力低，适用于酱油和腌制品；用淀粉酸解液或葡萄糖为原料者，可用酸、碱或盐类为催化剂。凡用碱性催化剂者，成品的耐碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸作催化剂者，情况与砂糖相似。

2、焦糖色素的产品指标

（1）色率与红色指数：焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要指标，其规定是0.1％焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下，通过1的比色皿测定其光密度，再通过公式换算得出色率(单位EBC）。光密度越大，表示着色力越强；红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色采度。红色指数越高，表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。

（2）波美度和粘度：郑州哪家医院治癫痫波美度反应了液体焦糖色素固形物的含量，粘度反应其粘稠性和附着力。产品附着力强，应用于酱油可使其体态稠厚，挂壁性好。

（3)盐水沉淀：在一定浓度的食盐溶液中，溶解适量的焦糖色素，再通过离心机离心，以确定该焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性，对于用在酱油中的焦糖色素而言，盐水沉淀指标显得尤为重要。

3、主要类型焦糖色素的技术指标

型号

色率(EBC)

红色指数

波美度（Be）粘度（nPa.s）

普通单倍型

≥3.20

≥5.3

≥36.0

≥1300

普通双倍型

≥5.95

≥4.3

≥31.0

≥1600

酿造型

≥3.30

≥5.3

≥31.0

≥500

老抽红型

≥1.60

≥6.0

≥38.0

≥1100

特红型

≥2.35

≥5.7

≥37.5

≥ 1100

四、焦糖色素在调味品中的运用

普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、调味酱、调味粉、酱；氨法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋。调味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的。

调味品一般食盐含量都比较高(如酱油），而且多数偏酸性，有的酸性较强(如食醋），因此在使用中必须选择合适的品种。酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性，否则极易出现沉淀；而为了提高酱油的红亮度和挂壁性，则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。

食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性，否则会在短期内出现褪色。由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率类似，所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。但这是产品概念方面的错误，由于酿造焦糖色素带有正电荷，主要用于酱油、醋等酿造调味品的着色，如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。同样，将带有负电荷的耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。

五、用处及用量

普通单倍型

普通双倍型

酿造型

老抽红型

特红型

酱油

2..0%

1..5%

2..0%

%

2..0%

食醋

0..5%

0..2%

0..5%

0..0%

0..6%

黄酒

0..8%

0..4%

0..8%

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随着焦糖色素生产技术及质量控制水平的不断提高，人们对其也有了愈来愈高的认识，焦糖色素的应用领域也越来越广泛，相信其在未来的食品业尤其是调味品行业将有更加广阔的发展前景。